急成長するバーチャルゴーストキッチンモデルのメリットとデメリット

新型コロナウイルスによりレストランが強制的に被害を受けたとき サードパーティデリバリーフレンジー、GrubHubやUberEatsなどのデリバリーサービスは、多くの人々の主力となりました。しかし、これらのサービスの関連料金には、次のような理由があります。 レストランの売上の最大 40%。

地元のダイナーのオーナー、カレン・ルカニックは、「水の下では、できる限り速くペダルを漕いでいると、多くの人が吸い込まれそうな気がする」と語る。 シェフゾルバス、で CBS デンバーへのインタビュー。

利益を維持するために、中小企業の経営者は創造性を発揮しなければなりませんでした。

ゴーストキッチンはその一つ 解決。いいえ、お気に入りのダイニングレストランのような親しみやすさや芸術性は提供していません。実際、一度も訪れることはないでしょう。しかし、パンデミックの真っ只中にあるレストランにとっては、費用対効果が高く効率的な回避策であることが証明されています。

ゴーストキッチンとは？

ゴーストキッチンは、配達サービスのみを専門とする、顧客と向き合わないレストランです。バーチャルキッチンまたはダークキッチンとも呼ばれるゴーストキッチンは、レストランの運営を可能にします。 イートインサービスを提供しなくても—効果的に 運用コストと経済的フットプリントの削減。ダイニングルームを廃止し、デリバリーのみのビジネスモデルに移行するレストランは、業務の効率を大幅に向上させることができます。

新型コロナウイルス感染症は、屋内ダイニングを閉鎖したことで、広範な方向転換のきっかけとなりました。ゴーストキッチンは、1兆ドル規模の世界市場になる可能性を秘めています。 ウェビナーによると 市場調査会社のユーロモニター・インターナショナルが主催。現在、中国が7,500か所のゴーストキッチンで群を抜いており、続いてインドが3,500か所、米国と英国がそれぞれ1,500か所と750か所となっています。

その多くのレストラン ベンチャーオフプレミス ゴーストキッチン経由では、Uber Eats、Grubhub、DoorDashなどのサードパーティのデリバリーアグリゲーターと提携しています。なぜなら、彼らには独自のデリバリーサービスを開始するための帯域幅がないからです。フロントサービスの維持費と費用がなければ、第三者配送料はもう少し管理しやすくなります。

さまざまなタイプの成功したゴーストキッチン

ゴーストキッチンには、コミッショナリースタイルのキッチンからモバイルオペレーション（フードトラックに似たもの）まで、さまざまな形態があります。

デンバーの シェフレディ 250平方フィートの10室のスペースの1つに、レストランのオーナーに必要なものがすべて揃っているため、諸経費を低く抑えることができます。ChefReadyの共同経営者であるNili Poynter氏は、「サードパーティのアプリを統合するテクノロジーも提供しており、待っているドライバーに注文を迅速に届けるためのフードランナーも用意する予定です」と述べています。 ウェストワードへのインタビュー。

リーフキッチン 未使用の駐車場を活気あるゴーストキッチンに変えます。で の記事 ザ・ニューヨーカー、作家のアンナ・ウィーナーが、サンフランシスコにあるリーフのネイバーフッド・キッチンの1つに出くわしたと語っています。「キッチンのように見える場所で、ふたりの男が動き回っているのが見えました。発電機がブーンと鳴り、空気にはフライヤーオイルの心地よい香りが漂い、トイレには南京錠がかかっていた。男のひとりが窓際に来て謝った。「食べ物を直接注文することはできないから、アプリから注文しないといけない」と謝った。リーフは、オールデジタル体験が多くのレストラン (およびその常連客) にとって手の届くところにあることのほんの一例に過ぎません。

より大きなチェーンも加わっています。 ウィングストップが最初のゴーストキッチンをオープンしました 2020 年 6 月には、売り上げの 65% がデジタルチャネルからのもので、新型コロナウイルスの感染前の 47% から増加しています。マクドナルドが立ち上げたのは 最初のゴーストキッチンコンセプト 英国では（2019年もそれ以上）。 レストランビジネスオンライン 「パンデミックが始まって以来、Famous Dave's、Dog Hausなどのブランドは、ゴーストキッチンの計画を加速させてきた」と報告しています。

2021年にゴーストキッチンを運営することの長所と短所

ゴーストキッチンは、シェルター・イン・プレイスの注文をはるかに超えて長持ちするようになりつつあります。 レストランビジネスオンラインが報告したTechnomicのデータによると、「米国の300の施設からのゴーストレストランによる売上は、今後5年間で毎年25％増加すると予測されています。」どのビジネスピボットでもそうであるように、それがうまくいくという考えは必ずしも広範囲に及ぶわけではありません。長所のリストに加えて、考慮すべき欠点もあります。

短所:

すべてのプロには潜在的な短所があり、最高のビジネスオーナーはそれらに前もって直面します。

• サードパーティ 配送サービスは高額になる可能性があります。 COVID-19関連の料金に上限があっても、レストランは配達パートナーに支払うことができます 20から40パーセントの間 レストランの収益について。
  
• 顧客とのつながりが少なくなっています。 レストランオーナーの夢がレストランを開いてそこにコミュニティを築くことだとしたら、ゴーストキッチンではその夢を実現できません。食事を共にする常連もいませんし、育てるレストランのスタッフもいません。
  
• 食事は配達に合わせて調整する必要があります。 レストランでは、食事の盛り付けをあまりコントロールできません。ソースは添えていなければならず、付け合わせの置き忘れや、食べ物が望ましくない状態で届くこともあります。

多くのレストランオーナーにとっての大きな欠点は、ゴーストキッチンモデルでは、注文がキッチンから出ると顧客体験をコントロールできなくなることです。オンラインレビューは企業の評判を左右する重要な要素であり、外部の配達員が提供するカスタマーサービスのレベルを制御できなければ、その力は失われてしまいます。 危険な動きです。

ただし、すべてを考慮すると、長所が短所を上回っていることが証明されています。

長所:

レストラン経営者やシェフが2021年にゴーストキッチンを立ち上げる理由には、次のようなものがあります。

• それらはメニューの柔軟性を可能にします。 以下が可能なため、多くの人がこのモデルを選択しています より大きな実験。また、店内での食事よりもデリバリーを好む顧客が増えているため、（試行錯誤を重ねながら）ビジネスを成長させながら諸経費を削減できることは大きなメリットです。反対に、ゴーストキッチンでは次のようなことも可能です。 よりシンプルなメニュー、コストの合理化にも役立ちます。
  
• 環境意識の高い消費者に響きます。 ゴーストキッチンは本質的に規模が小さいため、本格的な顧客対応型店舗よりも環境負荷が小さくなります。ホール業務（例：洗う食器が少ない、少ない プラスチックストロー）は、自然と持続可能性を高めます。そして、環境への配慮は今日の消費者の大半にとって主要な購買要因であり、 特にZ世代です。
  
• 現代の顧客の期待に応えます。 顧客はテイクアウトとデリバリーを求めています。調査によると、外出自粛令が解除された後も、その行動は続くとされています。 Raydiantによる最近の調査によると、「調査対象となったレストランの28%が、店内飲食スペースを閉鎖し、デリバリーとテイクアウト専門の店舗になることを予定している」とのことです。
  
• 費用対効果が高いです。 従来の実店舗型レストランを開業するには、 様々なものが必要となります 許可、検査、ライセンス、設備など、様々なものが必要となります。ゴーストキッチンには、顧客対応業務に伴う諸経費が一切かかりません。また、多くの場合、レストラン自身が所有しているわけでもないため、許可、検査、家具、設備など、レストランの開業と維持にかかる多くの費用が削減されます。

結局のところ、消費者はデリバリーを好みます。ウェビナーでユーロモニターは、「2030年までに、世界の消費者の3兆ドルに上る食費のうち、最大3分の1をフードデリバリーが占める可能性がある」と述べました。さらに、調査対象となった消費者の53%が「デリバリー専門のレストランからの注文に抵抗がない」と回答しており、これは永続的な嗜好の変化を示しています。

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ゴーストキッチンは逆境ではなく、光明です

ゴーストキッチンは、世界的なパンデミックに直面した世界中の飲食店経営者の適応力を示す一例です。

事業を完全に閉鎖する代わりに、飲食店経営者はゴーストキッチンで、デリバリーに対する消費者の高い需要に応えることができます。これらのバーチャルキッチンは、資金力に乏しいシェフに力を与え、新しい試みを奨励する方法でもあります。

このように、ゴーストキッチンは、料理の芸術性をその原点であるキッチン、つまり、もしかしたら家族のレシピを使って、大切な人のために食事を作る場所へと回帰させる手助けをしています。