Reabriendo su restaurante: lo que necesita saber

Algunos mercados todavía están completamente cerrados. Muchos tienen restaurantes restringidos para llevar y entregar solamente. Otros están aflojando las restricciones para permitir que los restaurantes vuelvan a abrir para cenar. En los mercados donde se levantan las órdenes de quedarse en casa, se han implementado varias recomendaciones de seguridad, desde tomar la temperatura del cliente en la puerta, hasta exigir a los empleados que usen máscaras y guantes, hasta reducir las mesas en un 50% o más para aumentar el distanciamiento físico.

Para ayudar a los restaurantes a navegar esta nueva forma de operar, hemos creado una nueva serie de contenido titulada "Reapertura de su restaurante: lo que necesita saber". El objetivo es proporcionar orientación práctica y útil y consideraciones para los restaurantes que se cerraron parcial o totalmente durante la pandemia y ahora están comenzando a pensar en reabrir.

¿Sabe si su seguro cubre al menos parte de la pérdida de negocios que ha sufrido debido a la pandemia? Como, por ejemplo, los legisladores estatales en Nueva Jersey están proponiendo una legislación que exige que las aseguradoras brinden cobertura para estos reclamos. Si tiene éxito, otros estados podrían hacer lo mismo. Independientemente de lo que diga su póliza, es una buena idea presentar su reclamo ahora en caso de que su póliza tenga una fecha límite de presentación. Podría negarse hoy, pero si algo cambia en el futuro, no perderá su oportunidad.

A medida que vuelva a abrir, el margen de ganancia estará comprometido y será una de sus principales prioridades, y su alquiler puede ser uno de sus mayores gastos. Si aún no lo ha hecho, considere comunicarse con su arrendador para ver si hay una opción para renegociar los términos de su contrato de arrendamiento. Puede ser una buena idea llamar a su abogado para obtener asesoramiento y dirección antes de tener una conversación con el propietario. Si bien es poco probable que los nuevos inquilinos golpeen la puerta de su arrendador que quieran pagar un buen precio por su espacio, es probable que tenga un contrato vinculante que no tenga una cláusula de exclusión que se aplicará durante esta crisis. Las posibles opciones de renegociación pueden incluir el aplazamiento del alquiler, el alivio del alquiler y la posibilidad de reducir el alquiler.

Si sus licencias y permisos están por renovarse, considere verificar si ha habido una reducción en el costo de renovación o algún crédito emitido contra las licencias que estuvieron vigentes durante la pandemia.

Una vez que vuelva a abrir completamente su restaurante, es posible que no vuelva automáticamente a los pronósticos de ingresos que manejaba antes de la pandemia. Para realizar un pedido eficaz del producto, programarlo adecuadamente y pagar a sus proveedores y al propietario, deberá rehacer el pronóstico de sus ventas con la mayor precisión posible. Después de restablecer su pronóstico, su próximo paso es determinar su nuevo punto de equilibrio. Esto le permitirá saber la cantidad de ingresos necesarios para cubrir sus gastos fijos y variables dentro de un período de tiempo específico. Cuando combina esta información con un promedio por persona, sabe cuántos clientes necesita atender, ya sea en su ubicación física o a través de sus canales digitales, para cubrir todos sus costos.

Pero debido a la pandemia actual, es fundamental. Un elemento muy importante en la estrategia de reapertura para su negocio es la limpieza profunda de un restaurante completo. Hecho correctamente, ayudará a mantener a su personal y clientes más seguros. Asegúrese de incluir no solo las áreas normales que deben limpiarse con frecuencia, sino también las áreas que podrían haber permanecido intactas durante meses, que ahora deben limpiarse todos los días. Para la limpieza profunda del restaurante, no deje piedra sin mover ni rincones y grietas sin tocar. Una vez que todo esté limpio y desinfectado, considere implementar una lista de verificación diaria para mantenerlo así.

A continuación, se muestra un ejemplo de dicha lista de verificación.

Lista de verificación de limpieza diaria:

• Todas las manijas de las puertas de entrada, dentro y fuera
• Todos los monitores y iPads, pantallas POS e impresoras
• Todos los condimentos de mesa
• Todos los presentadores de cheques o cuentas
• Máquinas de café, té y espresso
• Todas las manijas de la jarra de agua
• Todas las bandejas
• Todas las mesas entre invitados
• Bar zona superior entre invitados
• Todas las manijas de hielo
• Todas las superficies de los baños: manijas de las puertas hacia adentro y hacia afuera, accesorios para lavamanos, accesorios para inodoros, etc.
• Todas las pinzas para pan / magdalenas y cuchillos de pan
• Todos los respaldos de las sillas antes y entre los asientos de los invitados

Para sus operaciones en el salón del restaurante:

• Haga cumplir el uso de guantes por parte de sus camareros para cualquier preparación de barra
• Utilice solo pinzas o brochetas para decorar cócteles
• Asegúrese de que haya jabón y toallas de papel disponibles en todos los lavamanos de los baños y áreas de servicio
• Coloque desinfectante para manos en su puesto de bienvenida

Los elementos de la lista de verificación de la parte posterior de la casa pueden incluir Lista de verificación de limpieza diaria:

• Todas las manijas de las puertas de la cocina por dentro y por fuera
• Todas las manijas de las puertas de entrada / congelador
• Enviar todos los cuchillos, pinzas, espátulas, etc. a través del lavavajillas inmediatamente después de su uso
• Sanitizar tablas de cortar antes y después de usar
• Sanitizar las tablas de preparación antes y después de usar
• Todos los mezcladores, rebanadoras, robo coupé, batidora de barra, etc., se manejan antes y después de usar
• Todas las manijas y botones de la máquina de platos antes, durante y después del servicio
• Asegurarse de que haya jabón y toallas de papel disponibles en todos los lavamanos
• Todos los rieles de boletos y el mostrador de exposición antes, durante y después del turno
• Todas las impresoras antes, durante y después del turno
• Todas las perillas del horno y la estufa antes, durante y después del turno
• Todas las manijas de acceso y cajón antes, durante y después del turno
• Asegurando que NO HAY CONTACTO ABSOLUTAMENTE CON LAS MANOS DESCUBIERTAS CON ALIMENTOS LISTOS PARA COMER.

Lista de verificación de limpieza diaria para gerentes:

• Todos los teclados y monitores de computadora, botones de copiadora, etc.
• Todos los termostatos
• Todos los teléfonos
• Todas las manijas de las puertas de oficina
• Todas las encimeras de oficina
• Frecuentemente pedir a los empleados que dejen de hacer lo que están haciendo y que se laven las manos
• Monitoreando toda la actividad de los empleados: cada vez que ve a un empleado tocarse la cara, el cabello, toser, estornudar, etc., les pide que se laven las manos de inmediato.

Aquí describimos las tecnologías clave que necesita no solo para generar resultados mientras su comedor está cerrado, sino también para ayudarlo a transformar sus operaciones para cumplir con las nuevas normas de la industria y las expectativas de los clientes cuando pueda volver a abrir.

Con el cierre obligatorio de los comedores de restaurantes, los operadores se han centrado en los servicios de banqueta, comida para llevar y entrega a sus clientes. Un sistema de pedidos en línea y móvil que está integrado con su POS le permite recibir pedidos sin un ejército de personal para responder llamadas telefónicas.

Esto no solo mantiene el restaurante menos concurrido y más seguro, sino que también permite a los clientes pagar el pedido antes de que lo recojan, minimizando la necesidad de manejar tarjetas de crédito y efectivo. También aumenta la precisión de los pedidos, ya que sus invitados se comunican directamente con su cocina cuando ingresan sus pedidos en línea. Y dado que los pedidos en línea y móviles le brindan una forma de realizar un seguimiento de lo que están comprando sus clientes, también le ayuda a optimizar las decisiones operativas y de marketing.

A medida que vuelve a abrir su primera línea para el servicio de cena, ofrecer pagos sin contacto es otra forma de ayudar a proteger a su personal e invitados. Como ya es un método de pago familiar y aceptado, contactless proporciona una transacción rápida y segura con un beneficio adicional: elimina la necesidad de proximidad física y la necesidad de intercambiar efectivo y tarjetas.

En entornos de servicio rápido, esto podría significar agregar terminales de pago que tienen capacidades sin contacto para "tocar y listo" usando una billetera móvil o tarjeta de pago sin contacto. Para el servicio de mesa, podría significar agregar una opción para que sus invitados paguen usando sus dispositivos móviles. Utilizando un código QR que se encuentra en el recibo o en la mesa, los invitados pueden escanear el código, acceder a su factura y pagar en su dispositivo móvil.

Cuando vuelve a abrir completamente su restaurante, un desafío que puede enfrentar es volver a involucrar a sus clientes. Ya sea que active su base de seguidores leales existente o trabaje para construir una nueva, considere usar una plataforma de lealtad y marketing para crear y entregar experiencias significativas para los huéspedes que estén enriquecidas y continuamente informadas por los datos.

Las mejores plataformas:

• Le permite recopilar y agregar todos sus datos de invitado
• Cree segmentos de clientes para ejecutar promociones personalizadas y dirigidas
• Comercialice a sus clientes mediante mensajes de texto, correo electrónico o correo directo.
• Rastree los comportamientos e ingresos de sus clientes para optimizar su gasto en marketing

Para volver a involucrar a los clientes y generar impulso, será importante ir más allá de los programas genéricos de lealtad para crear compromisos 1: 1 que generen visitas repetidas (incluso si es solo para llevar), mayores gastos y más ganancias para su negocio.

Además de estas herramientas, considere aprovechar al máximo las plataformas de medios sociales y en línea para mantener a sus clientes informados sobre las noticias que desea compartir, como fechas de apertura, nuevos menús y promociones.

Los bloqueos se están reduciendo de diferentes maneras y velocidades en todo el mundo, y las reaperturas varían. Algunos operadores de restaurantes querrán abrir tan pronto como se levanten las restricciones. Otros prefieren cronometrar sus reaperturas en función de otros factores, como el sentimiento del consumidor o la respuesta a la relajación de las restricciones. Sin embargo, otros esperarán para planificar las reaperturas en torno a fechas particulares o días festivos.

No importa su momento, aquí hay algunas acciones a considerar a medida que avanza hacia la reapertura de su restaurante.

Cree un plan detallado de las actividades principales que debe completar antes de reabrir, junto con cronogramas de lo que debe completarse para cuándo. Esto asegurará que esté listo para la reapertura, que no se encuentre desprevenido por obstáculos imprevistos y que pueda adaptar su línea de tiempo rápidamente si algo cambia.

Considere armar el horario de su personal por adelantado, al menos dos semanas antes de reabrir. Tenga en cuenta los planes de reclutamiento si necesita traer nuevos empleados, y cualquier nueva capacitación (o recapacitación) que deba realizarse antes de la apertura, especialmente en relación con el cumplimiento de las nuevas pautas del gobierno o de las organizaciones de salud. Es posible que inicialmente necesite menos personal mientras espera que aumenten los negocios regulares. Si configura operaciones de comida para llevar y entrega durante el cierre, tenga esto en cuenta en su plan de personal.

Es una buena idea ponerse en contacto con sus proveedores para conocer el estado de sus operaciones. ¿Siguen abiertos? ¿Pueden proporcionarle los ingredientes y materiales o equipos que necesita? ¿Cuáles son sus plazos de pedido? ¿Pueden garantizar las entregas? ¿Han cambiado sus precios? Las respuestas a estas preguntas lo ayudarán a planificar la reposición de su inventario de manera oportuna y lo ayudarán a desarrollar sus menús.

Considere si necesita modificar sus menús para cuando vuelva a abrir. Inicialmente, es posible que desee ofrecer un menú más pequeño a medida que su negocio crece; Esto le permitirá adaptarse rápidamente y mantener el control de sus costos. ¿Qué elementos del menú son más populares y / o más rentables? También tenga en cuenta si cuenta con personal nuevo o anterior de cocina, ¿afectará esto a su nuevo menú? Si configura un nuevo servicio de comida para llevar y entrega, ¿debería ofrecer su menú para cenar o una versión modificada?

Considere revisar y adaptar su plano de planta, medidas y procesos de inocuidad alimentaria para cumplir con las últimas pautas y regulaciones del gobierno y de las organizaciones de salud.

Póngase en contacto con sus proveedores de servicios. Podría ser una buena idea obtener una actualización de estado de sus proveedores de servicios para asegurarse de que puedan seguir brindándole soporte. Estos servicios podrían incluir internet y servicio telefónico, nómina, recolección de basura y reciclaje, lavandería, uniformes y ropa de cama, recolección de grasa, limpieza de campanas, reparaciones y mantenimiento, servicios de TI, música y video. Las actualizaciones de estado podrían incluir niveles continuos de servicio, cualquier cambio en los precios y cualquier tarifa eximida durante el período durante el cual estuvo cerrado.

Si aún no lo ha hecho, ahora es un buen momento para aumentar su presencia en las redes sociales. Puede atraer a los clientes con fotografías de su nuevo diseño o nuevos elementos del menú. También puede informarles sobre sus fechas y horarios de reapertura, así como sobre promociones y ofertas de fidelización.